针对自身的理解说几句吧
首先感觉自控领域不同行业间的程序差异是非常大的。我自己是做机床行业的，主要面向车厂，程序标准化程度应该比较高。
1：通常如果只完成某个功能的话一般用FC（尤其体现在DB块内部数据的处理等等），把他理解成C语言里的一个函数。而涉及到数据的多用FB，比如伺服电机，以及上位机通讯等等需要通讯的。（通讯方式可以有许多）
2：UDT还是非常有用的，比如做上位机的通讯，公共数据块如果用UDT建立，那么写FB的时候引脚就可以定义为UDT，方便数据的导入。另外比如某一段功能结构需要在好多的DB或者FB中使用，往往定义为UDT，调用起来方便。
3：总体理解可以理解为高级语言的方式，一个主函数，里面调用不同的功能。但是一般有个原则，能解决问题的程序往往实际用的最多。而且我感觉有时候没必要追求过于技巧性的程序。举个简单的例子，给一段数据赋值，如果数据量不是非常大的情况下我一般用move就够了。虽然看起来比较笨吧，但是一定可以保证其他人也能看懂。同时也不容易出错。当然如果用的很多，就要考虑指针编程等等了。楼主始终要记住，内涵只是给别人看的，真正能解决问题满足客户要求的程序才是有用的程序。
4：自己对OB研究的不多，一般也就用OB121，OB122主要用来做故障中断处理的。还有OB35，主要用来做周期扫描计时的。其他的还有待学习。
5：速度方面自己考虑的不多，还真没有什么经验。
6：变量表如果不是非常多的情况下还是喜欢自己手动更改，至少可以保证不会出错。同时方便增减。
7：速度方面没有做过比较。不过M点还是要用的。最简单的比如0和1，如果用DB的话很难保证程序开始就把所有的点都考虑到。M点使用的时候建议楼主符号表命名要按照统一的规律，同时M区最好连续使用。我一般是用之前先看一下交叉参考。
8：其实我始终认为如果只是逻辑信号，LAD是最好的。STL一般都用来做地址寻址。或者使用特殊的数据类型。比如Any或者Pointer的时候。详细的还要说好多，楼主只能自己体会了。